为深入探讨地表臭氧（O3）对冬小麦品质的影响，采用开顶式气室（OTC），设置3个处理组：CK（对照组）、CF100（O3浓度为100 nL·L-1）、CF150（O3浓度为150 nL·L-1），通过大田试验和实验室分析，开展了O3浓度增加对冬小麦蛋白质及其组分、氨基酸及其组成、淀粉含量等营养品质和加工品质的影响研究。结果表明：①籽粒氨基酸总量依次为CF100>CF150>CK，而人体所需的必需氨基酸总量为CF150>CF100>CK，处理间均差异显著（P<0.05）。②粗蛋白含量随O3浓度的升高而增加，但各组分间变化趋势不同：清蛋白、球蛋白的含量为CF150>CF100>CK，醇溶蛋白、谷蛋白的含量则为CF100>CF150>CK。③淀粉含量随着O3浓度的升高而降低，两者呈显著负相关（P<0.05），与CK相比，CF100、CF150冬小麦淀粉含量分别下降了4.06%和16.61％。可见，O3胁迫能促进籽粒营养品质和加工品质的合成。